Die Bitterkeit und Astringency in Teesuppe wird hauptsächlich durch Polyphenole verursacht, die in Tee und Anthocyanen enthalten sind, die durch Koffein verursacht werden. Die Bitterkeit des Tees wird umfassend durch Teesorten, Teebaumsorten, Jahreszeiten und Produktionstechniken bestimmt. Zum Beispiel, großblättrige Arten, kleinere Blattarten, Teebäume enthalten hohe Polyphenole, und Sommertee hat einen höheren Anthocyangehalt als Frühlingstee. Im Produktionsprozess werden Polyphenole und Anthocyane stärker umgewandelt, und ihre Bitterkeit und Strenge sind gering oder fehlen. Bitterkeit wird erzeugt, wenn die Umwandlung nicht ausreicht.