Was ist Gärung?
Die Gärung, die allgemein gesagt wird, soll auf eine bestimmte Art von Zersetzungsprozess des Organismus zu organischer Materie mehr hinweisen.
Die Fermentation ist seit langem bekannt, aber ihre Natur ist seit fast 200 Jahren bekannt.
Die mikrobielle Physiologie definiert die Fermentation streng: Der Prozess, bei dem Organismen organische Stoffe oxidieren und zu oxidierenden Produkten abbauen und Energie freisetzen, wird als biologische Oxidation bezeichnet.
Definition der Fermentation in der industriellen Produktion - Industrielle Fermentation: In der industriellen Produktion wird jede industrielle Produktion, die auf mikrobiellen Lebensaktivitäten beruht, im Allgemeinen als Fermentation bezeichnet, wie z. B. Bierbrauen, Mononatriumglutamat-Produktion usw.
Fermentation in Lebensmitteln: Fermentierte Lebensmittel beziehen sich auf eine Art von Lebensmitteln, die von Menschen unter Verwendung nützlicher Mikroorganismen hergestellt werden und einen einzigartigen Geschmack haben, wie Joghurt, Käse, Wein, Gurken, Sojasauce, Essig, fermentierte schwarze Bohnen, gelber Reiswein, Bier, Wein usw.
Gärung von Tee - Biologische Oxidation
Es wird oft gesagt, dass chinesischer Tee je nach Gärungsgrad und umfassender Herstellungsmethode in sechs Sorten unterteilt wird.
Der Begriff Fermentation unterscheidet sich hier im üblichen Kontext des chinesischen Tees jedoch erheblich von der oben erwähnten mikrobiellen Fermentation.
Im Tee wird dasselbe grüne Blatt durch Kontrolle der biologischen Oxidation zu grünem, schwarzem und Oolong-Tee verarbeitet, ein Prozess, der fälschlicherweise auch als Fermentation bezeichnet wird.
Dieser Prozess ähnelt eher einer Reihe enzymatischer Reaktionen, die möglicherweise besser als Biooxidation bekannt sind.
Die biologische Oxidation von Teeblättern ist eine Reihe von Oxidationsprozessen von Catechinen, die durch Oxidasen in Zellwänden gefördert werden, nachdem Zellwände beschädigt wurden.
In Teezellen sind Catechine in der Zellflüssigkeit vorhanden, und Oxidasen sind hauptsächlich in der Zellwand vorhanden, nicht hauptsächlich in Mikroorganismen. Daher muss die Zellwand abgebaut werden.
Dies erklärt natürlich, warum fermentierter Tee gerollt werden muss.
Je nach Oxidationsgrad der Polyphenole wurden Vollfermentation, Halbfermentation und Leichtfermentation unterschieden.
In schwarzem Tee ist der Oxidationsgrad von Polyphenol sehr hoch und wird dann als vollständige Fermentation bezeichnet.
Der Oxidationsgrad von Polyphenolen in Oolong-Tee beträgt etwa die Hälfte, was als Halbfermentation bezeichnet wird.
Beispielsweise soll bei der Verarbeitung von Schwarztee durch Fermentation die in den Blättern enthaltenen Katechine oxidiert werden.
Die Blätter wechseln von grün zu kupferrot und geben dem schwarzen Tee seine charakteristische Farbe.
Nachdem die flüssige Zellmembran des Tees beschädigt ist, werden Polyphenole, Aminosäuren und andere Substanzen in Vakuolen allmählich oxidiert. Gleichzeitig hat ein Teil der Substanzen in den Blättern aufgrund der Oxidation von Catechin chemische Wirkungen, was zu der einzigartigen Farb- und Geschmacksqualität von schwarzem Tee führt.
Oben ist die grundlegende Bedeutung der Gärung, die chinesischer Tee oft sagt.
Aufgrund der großen Vielfalt an Tee in China, der reichhaltigen Verarbeitungstechniken und Produktionsmethoden variiert die Definition der Qualitätsbildung jedoch. Bei der Herstellung und Qualitätsbildung einiger Teeblätter können neben der obigen Fermentation im Sinne einer biologischen Oxidation ihrer eigenen enzymatischen Reaktion auch Mikroorganismen an einigen Verbindungen beteiligt sein.
Beispielsweise fördert der Stapelfermentationsprozess von Pu-Erh-Tee nicht nur das Enzym, sondern umfasst auch Mikroorganismen.
Die Hauptmikroorganismen sind Aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus graugrün, Rhizopus, Lactobacillus und Hefe usw.
Dennoch muss zwischen Fermentation im Sinne einer mikrobiellen Beteiligung und Fermentation im Sinne einer biologischen Oxidation unterschieden werden - andernfalls können konzeptionelle Unklarheiten leicht zu einer Fehlinterpretation des Bildungsmechanismus der Teequalität führen.
