Es gibt ein Sprichwort, dass "nicht bitter oder adstringierend ist nicht Tee". Bitterkeit ist der ursprüngliche Geschmack von Tee. Der alte Name des Tees als "bitterer Tee" ist seit langem bestätigt. Aber diejenigen, die Tee schmecken, schmecken definitiv nicht die Bitterkeit, sondern schmecken den erfrischenden Geschmack, die Süße und die Verjüngung des Tees und erleben die Wirkung von Teesuppe auf die Geschmacksknospen.
Die Hauptbestandteile des Tees sind Teepolyphenole, Koffein und Theanin. Lassen Sie uns diese drei Komponenten analysieren!
1. Was sind die Gründe für die Teesuppe "zurück zur Süße"?
Das erste Argument ist das Ergebnis der Transformation der Astringency:
Professor Wang Yuefei, stellvertretender Direktor der Abteilung für Teewissenschaft der Universität Zhejiang, äußerte sich in dem von ihm herausgegebenen Buch "Tea Culture and Tea Health": "Tee enthält Teepolyphenole, die mit Protein kombiniert werden können, um eine Schicht in der Mundhöhle zu bilden. Die undurchlässige Membran, die lokale Muskelkontraktion der Mundhöhle verursacht die Strenge der Mundhöhle, die uns das Gefühl gibt, dass der Tee nur getrunken wird ein bitteres Gefühl haben. Wenn der Gehalt an Teepolyphenolen besser geeignet ist, bildet er eine Membran mit nur einem oder zwei Monolayern oder Doppelschichten Die Dicke des Films ist mäßig, und es gibt einen adstringierenden Geschmack im Mund am Anfang. Nach dem Filmbruch beginnen sich die lokalen Muskeln in der Mundhöhle zu erholen, und die Strenge wird transformiert, und das Gefühl wird wiedergewonnen." Professor Wang Yuefei glaubt daher, dass "Rückkehrsüße" das Ergebnis der Kombination von Teepolyphenolen und Proteinen ist.
Eine andere Art zu sagen:
glaubt, dass "Rückkehr Gan" ist eine Illusion der Mundhöhle, das heißt, der "Kontrasteffekt". McBurney und Professor Bartoshuk schlugen in dem 1979 veröffentlichten Artikel "The relationship between different taste qualities and irritants" vor: "Süße und Bitterkeit sind ein relatives Konzept. Wenn Sie Süßstoffe wie Saccharose schmecken, werden Sie feststellen, dass Wasser ein bisschen bitter ist. Ja, und wenn Sie bittere Substanzen wie Koffein und Chinin schmecken, werden Sie das Gefühl haben, dass das Wasser süß ist." Und dieses Phänomen ist eine Art Kontrasteffekt, so viele Menschen denken auch, dass diese Art von Illusion auch einer der Faktoren sein kann, die Widerwillen verursachen.
Zucker:
Teesuppe enthält Polysaccharide. Diese Polysaccharide haben keinen süßen Geschmack, aber eine gewisse Viskosität, so dass sie im Mund bleiben. Speichel enthält Speichel Amylase, die die Zersetzung von Stärkewasser in Maltose katalysieren kann, die einen süßen Geschmack hat. Enzyme benötigen eine gewisse Zeit, um Polysaccharide zu zersetzen, und dieser Unterschied in der Reaktionszeit erzeugt ein Gefühl der "Rückkehr der Süße".
2. Sollte "guter Tee" einen adstringierenden Geschmack haben?
Wie oben erwähnt, Tee Polyphenole, Koffein, und Theanin sind wesentliche Zutaten in Tee, so sollte "guter Tee" adstringierenden Geschmack haben?
1. Der Einfluss von Umweltfaktoren auf die Teequalität:
Temperatur und Licht sind direkt proportional zum Gehalt an Teepolyphenolen (hohe Temperatur, mehr Licht, mehr Teepolyphenole und weniger Theanin)
Temperatur und Licht sind umgekehrt proportional zum Gehalt an Aminosäuren (niedrige Temperatur und weniger Licht, der Tee gepflückt hat mehr Aminosäuren und weniger Tee Polyphenole)
2. Der Einfluss verschiedener Verarbeitungstechniken auf die Teequalität:
Es ist sicher, dass die Nachbearbeitung von Teeblättern sehr kritisch, wichtig und tödlich ist.
3. Auf einem anderen Bild, die Zutaten und Geschmack von Tee
Beurteilung der Qualität der Teeblätter, und wir sprachen über Mingqian Tee, Yuqian Tee, Frühlingstee, Herbsttee, Sommertee... Und so weiter. Wenn Sie die Zutaten in Tee verwenden, um es zu erklären, ist es die Tee-Polyphenole, Koffein, Theanin und einige andere Zutaten, der Inhalt und Anteil dieser Zutaten bestimmen die Qualität des Tees.
Zum Beispiel: geringe Bitterkeit und Stringenzgehalt, hohe Frische und Süßegehalt, dann ist das Ergebnis schnelle Süße, Frische und Süße sind offensichtlich
Bitterer, adstringierender Geschmack ist leicht, Umami und süßer Geschmack ist stark, dann wird der prominente frische und süße Geschmack einen Teil des leichten bitteren und adstringierenden Geschmacks abdecken, was den bitteren und adstringierenden Geschmack (besonders adstringierend) weniger offensichtlich macht.
Aus diesem Grund verursachen Teepolyphenole Eine strenge Nittenz, und warum Tee mit einem hohen Gehalt an Teepolyphenolen nicht adstringierend ist.