Chinesischer Tee, die magischen Blätter des Ostens, hat eine lange Geschichte und enthält Tausende von Dingen. Es gibt endlose Codes darin, die darauf warten, dass wir entschlüsseln. Um Tee zu entdecken und den Code des Tees zu interpretieren, beginnen Sie zunächst mit der chemischen Zusammensetzung von Tee. Der Geschmack von Tee ist eine umfassende Reflexion der Veränderungen in Dutzenden von Aromen. Verschiedene Teeblätter haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufgrund ihrer verschiedenen Arten, Inhalt, und Verhältnisse der Geschmackskomponenten. Der Inhalt des Tees ist sehr reichhaltig. Bisher gibt es mehr als 700 bekannte Verbindungen in Tee, die isoliert und identifiziert wurden.
1. Feuchtigkeit (75% bis 78%)
Feuchtigkeit ist ein wesentlicher Bestandteil in den Lebensaktivitäten von Teebäumen, und ein wichtiges Medium für eine Reihe von chemischen Veränderungen in der Teeherstellung Prozess. Die Veränderung der Farbe und des Aromas von Teeblättern während des Teeherstellungsprozesses wird von Veränderungen der Feuchtigkeit begleitet. Daher wird die Änderung des Wassergehalts oft als wichtiger biochemischer Index verwendet, um die Qualität bei der Teeherstellung zu kontrollieren.
Der Wassergehalt von frischen Teeblättern beträgt in der Regel 75% bis 78%, und die frischen Blätter sind alt und zart, Teebaumsorten, Jahreszeiten und Wassergehalt sind ebenfalls unterschiedlich. Im Allgemeinen haben junge Knospenblätter, Regenblätter, Taublätter und großblättrige Arten einen höheren Wassergehalt in der Regenzeit und im Frühjahr, während die alten Blätter, mittlere und kleine Blattarten sowie Trocken- und Sonnenblätter einen geringeren Wassergehalt haben.
2. Teepolyphenole (20% bis 35% der gesamten Trockenmasse)
Teepolyphenole sind die allgemeine Bezeichnung von mehr als 30 Polyphenolverbindungen mit Katechinen als Hauptkörper in Teepflanzen, auch bekannt als "Teetannine" und "Teetannine", einschließlich Catechine, Flavonoide und Flavonoidglycoside, Anthocyane und Anthocyane, Phenolsäuren und Depsidsäuren sind vier Hauptsubstanzen.
Tee-Polyphenole sind eine sehr wichtige Verbindung, die Tee von anderen Pflanzen unterscheidet, und es ist der primäre Bestandteil der Gesundheitsfunktion des Tees. Der Gehalt an Teepolyphenolen macht in der Regel 20 bis 35 % der gesamten Trockenmasse aus. Der Gehalt an Polyphenolen im Tee wird durch viele Faktoren beeinflusst, wie die Umwelt, Teebaumsorten und den Grad der Alterung.
Von der Gesamtmenge an Teepolyphenolen machen Catechine etwa 70% aus, die wichtige Komponenten sind, die die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Tee bestimmen.
3. Protein (20%-30% der gesamten Trockenmasse)
Der Proteingehalt von Teeblättern macht 20%-30% der Trockenmasse aus, und der Proteingehalt, der in Wasser gelöst und direkt verwendet werden kann, macht nur 1%-2% aus. Dieser Teil des wasserlöslichen Proteins ist einer der Zutaten, die den Geschmack der Teesuppe bilden.
4. Aminosäuren (1% bis 4% der gesamten Trockenmasse)
Aminosäuren sind die Grundstoffe, aus denen Proteine bestehen, und der Gehalt macht 1% bis 4% der gesamten Trockenmasse aus. Die Aminosäuren im Tee haben 26 Arten von Theanin, Glutaminsäure, Aspartinsäure, etc., und die saisonalen Veränderungen verschiedener Aminosäuren sind offensichtlich. Die Gesamtmenge der Aminosäuren zeigt einen Trend von hoch im Frühjahr, niedrig im Herbst und Mitte im Sommer. Der Grund, warum Frühlingstee frischer ist.
Für Tee sind Aminosäuren ein Schatz und der Hauptbeitrag zum erfrischenden Geschmack von Tee. Es neutralisiert nicht nur die Bitterkeit und Schärfe von Polyphenolen und Koffein im Mundgefühl, sondern kann auch ein faszinierendes Aroma entwickeln, das endlos ist. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil von hochwertigem Tee.
5. Alkaloide (2 % bis 5 % der gesamten Trockenmasse)
Zu den Alkaloiden im Tee gehören Koffein, Theobromin und Baralkali. Unter ihnen ist der Koffeingehalt mit einem Anteil von etwa 2% bis 5% der gesamten Trockenmasse am größten; der andere Inhalt ist sehr klein.
Koffein hat einen bitteren Geschmack. Der Koffeingehalt variiert stark in verschiedenen Teilen der Teepflanze. Die Blätter sind die meisten, und die Stiele sind weniger. In den neuen Trieben nimmt es mit der Alterung der Blätter ab und verändert sich mit der Jahreszeit deutlich. Im Allgemeinen ist Sommertee Frühlingstee hoch im Inhalt.
Koffein ist leicht in Wasser löslich und ist eine wichtige Substanz, die den Geschmack von Tee bildet. Es kann auch als eines der Eigenschaften von authentischen Tee verwendet werden. Koffein hat eine Vielzahl von pharmakologischen Wirkungen auf den menschlichen Körper, wie erfrischend, Harnstoff, Förderung der Durchblutung, und Unterstützung der Verdauung.
6. Zucker (20%-25% der gesamten Trockenmasse)
Die Zucker im Tee enthalten Monosaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide und eine kleine Menge anderer Zucker. Ihr Inhalt macht 20% bis 25% der gesamten Trockenmasse aus.
Monosaccharide und Disaccharide, auch lösliche Zucker genannt, sind in Wasser leicht löslich und haben einen Gehalt von 0,8 % bis 4 %. Sie sind eine der Substanzen, die den Geschmack von Tee bilden. Die Polysaccharide im Tee enthalten Stärke, Zellulose, Hemicellulose und Lignin, und der Gehalt macht mehr als 20% der gesamten Trockenmasse von Tee aus. Polysaccharide sind in Wasser unlöslich und sind ein wichtiger Bestandteil, um die Alterung und Zärtlichkeit von Tee zu messen. Tee hat eine geringe Zartheit und einen hohen Polysaccharidgehalt; hohe Zartundart und geringer Polysaccharidgehalt.
7. Pektin (4% der gesamten Trockenmasse)
Pektin und andere Substanzen im Tee sind Zuckermetaboliten, und der Gehalt macht etwa 4% der gesamten Trockenmasse aus. Das Vorhandensein von Pektin ist förderlich für manuelles Kneten und Bilden während der Teeverarbeitung und hängt mit der Viskosität der Teesuppe zusammen. Wasserlösliches Pektin ist einer der Hauptbestandteile, die die Dicke und den Glanz der Teesuppe bilden.
Darüber hinaus gibt es viele nützliche Zutaten.